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1、液化：液化是淀粉加水成淀乳，加溫糊化后，加液化酶使其水解成小顆粒，降低粘度的過程叫液化。 2、液化的目的：降低淀粉糊化液的粘度，增加流動性，制備糖化底物。 3、淀粉乳必須先糊化的原因：糖化使用的葡萄糖酶屬于外酶，水解作用從底物分子的非還原末端進行。為了增加糖化酶作用的機會，加快糖化反應速度，必須用а-淀粉酶將大分子的淀粉水解成糊精和低聚糖。但是淀粉結(jié)晶性結(jié)構(gòu)對酶作用的抵搞力強。例如細菌а-淀粉酶水解淀粉顆粒和水解糊化淀粉的速度比約為1：20000。所以需要先加熱淀粉乳，使淀粉顆粒吸水膨脹、糊化，破壞其結(jié)晶結(jié)構(gòu)。 4、老化：淀粉的老化實際上是分了間氫鍵已斷裂的糊化淀粉又重新排列形成新氫鍵的過程，也就是一個復結(jié)晶過程。DE值越低，淀粉越容易老化。 5、液化液的標準： ①液化要均勻; ②蛋白絮凝要效果好; ③液化要徹底(在60℃時液化液要穩(wěn)定，不出現(xiàn)老化現(xiàn)象，不 含不溶性淀粉顆粒，液化液透明、清亮)。
6、液化液的用途： ①用途之一是生產(chǎn)葡萄糖及果葡糖漿(產(chǎn)品)。這種糖液希望葡萄糖含量 高、色澤淺、透明度高。這種高DE值的酶法糖液過濾速度快。 ②用途之二是生產(chǎn)中轉(zhuǎn)化糖漿。這種糖漿的糖化液過濾性相對較差。 ③用途之三也生產(chǎn)葡萄糖，但是這種葡萄糖是作為發(fā)酵工業(yè)的碳源(如味 精、甘油、青霉素、賴氨酸等)來使用。這種糖液的粘度高低，直接決定后道提取的難易，因此這種葡萄糖液的過濾速度要求特別快。 二 糖化理論 在液化工序中，淀粉由а-淀粉酶水解成糊精和低聚糖等較小分子產(chǎn)物，酶糖化是利用葡萄糖淀粉酶進一步將這些產(chǎn)物水解成葡萄糖。 1、理論收率 純淀粉通過完全水解，因有水解增重的關系，每100g淀粉能生成111.11g葡萄糖，反應如下： (C6H10O5)n + nH2O
nC6H12O6 淀粉 水 葡萄糖 162 18 180 100.00g 111.11g 因此，葡萄糖的理論收率為111.11%。 2、實際收率：在生產(chǎn)過程中，由于復合分解反應的發(fā)生及生產(chǎn)管理過程中的損失，葡萄糖的實際收率僅有105~108%。 收率=糖液量(L)×葡萄糖含量(%)/投入淀粉量(kg)×淀粉含量× 3、淀粉轉(zhuǎn)化率：是指100份淀粉中有多少份淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖。
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