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普通栽培和矮化密植栽培的香椿，一般在清明前發芽，谷雨前后就可采摘頂芽。這種第—次采摘的，稱頭茬椿芽，不僅肥嫩，而且香味濃郁，質量上乘；以后根據生長情況，隔15—20天，采摘第二次。新栽的香椿，多收2次，3年后每年可收2—3次，產量也相應增加。至于保護地栽培的，通過加溫，冬季也可采摘，如不加溫的，可在早春提前供應樹芽。
速凍之前也要焯一下。香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數據表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅性大大提高，而且維生素C也得以更好保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。
大棚香椿的產量較高，一般10米×20米×2米的大棚可栽植香椿10000株左右，可采摘香椿芽600余公斤，平均價格一般在每公斤30元左右，春節前后高可賣到每公斤60元。與大棚蔬菜相比，大棚香椿完全實行粗放式管理，操作簡單，易于掌握。由于香椿芽具有多種營養及保健，而且是   綠色食品，所以極受人們的青睞，市場上常常供不應求。


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要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可幫助阻斷致癌物亞硝的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那么不妨把它和其它新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和亞鹽的摩爾比在2：1時，就能很好的阻斷亞硝致癌物的合成。
香椿喜溫，適宜在平均氣溫8—10℃的地區栽培，抗寒能力隨苗樹齡的增加而提高。用種子的一年生幼苗在一10℃左右可能受凍。香椿喜光，較耐濕，適宜生長于河邊、宅院周圍肥沃濕潤的土壤中，一般以砂壤土為好。適宜的土壤酸堿度為pH5.5—8.0。
選擇新鮮的香椿芽，測定表明，4月中旬之后，香椿芽中的鹽含量盡管上升，亞鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞鹽中毒的問題。然而，在采收之后，室溫存放的過程中，大量的鹽就會轉化成為亞鹽，從而帶來隱患。所謂香椿芽亞鹽含量高，正是這樣的原因。也就是說，新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是的，而從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程，亞鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞鹽。
香椿采收方法：采收椿芽，好用刀剪采取，盡量避免用手辨滴，以免傷枝，影響再次萌芽。采下的椿芽，捆扎成把，小袋包裝，防止萎蔫。如不能立即上市，可將芽把在清水中泡12小時，然后單層放置于木架上，在0-10℃的環境下貯存數天。


腌香椿的做法：選新采摘的新鮮香椿芽，去掉外層的孢片和基部的木質等雜質，洗凈并充分晾干，注意一定要干透以防有水引起腐爛。將洗凈晾干的香椿芽一葉一葉劈下（羽狀小葉保留在葉柄上），放入瓷盆或不銹鋼盆（不要用鋁或鐵質容器），放一層香椿芽撒一層鹽，可稍按壓使其密實，勿須揉搓。然后加蓋密封，24小時后倒一下盆，同時再適量撒些鹽，盆底腌出的水可再加入盆中，總的用鹽量掌握每8—10斤香椿芽加1斤鹽。如此反復，3日后將其瀝凈水分，裝入保鮮袋，封嚴口放入冰箱冷藏，隨吃隨取即可。
香椿洗凈，用沸水汆燙，控干水分后撒上鹽，混合均勻，放入器皿中，置于冰箱或陰涼處。椿葉經過焯燙之后再腌制，可以大大減少鹽含量，的做法還是把焯燙后的香椿腌漬到一周之后，待亞鹽含量降低之后再食用。
香椿管理：幼林要除草松土，企1-2次。菜用林要矮化修剪，促進枝萌發。由于香椿生長迅速，栽植當年，就要進行矮化。可采取摘方式進行矮化，使樹高保持在1米左右。香椿在栽植的第二年，便可采收椿芽，3年以后可形成一定的產量，一般每年每株可產鮮椿芽3公斤左右。5年后，可輪流對植株進平茬，每次1/3，平茬時保留樹樁30厘米，以促進生長更多的萌發枝。菜用香椿林，每年每畝要施用有材3-4噸，每次采摘椿芽后要追施混合肥，以保證椿樹對營養的需求，以生產優質椿芽。



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