大閘蟹（河蟹，中華絨螯蟹）分公母，公蟹中白色黏黏的是蟹膏，黃色的是肝胰腺；這是雄性的副性腺。雄性大閘蟹的內臟中蛋白質含量為12.5%，脂肪含量則為20.2%，大閘蟹90%以上的脂肪都儲存在內臟中。所以，我們平時吃的蟹膏有很多脂肪，這也是蟹膏獨特風味口感的主要原因。 母蟹中橘紅色一粒粒比較硬的是蟹黃，黃色的同樣也是肝胰腺。我們吃到的蟹黃主要是雌螃蟹體內的卵巢和卵細胞，不過也可能吃下部分內臟。這個季節吃的大閘蟹基本是繁殖季節，蟹黃體積變大、呈鮮艷的橘黃色恰好代表母蟹的性腺已經成熟，這種蟹黃一般更好吃。 江南大學測定的螃蟹中是雄性大閘蟹，對于內臟營養的分析，可以大概了解下蟹膏的營養。雄性大閘蟹的內臟中蛋白質含量為12.5%，脂肪含量則為20.2%，大閘蟹90%以上的脂肪都儲存在內臟中。所以，我們平時吃的蟹膏有很多脂肪，這也是蟹膏獨特風味口感的主要原因。

現在陽澄湖大閘蟹是人工飼養的，但是并不代表陽澄湖大閘蟹就不再受天敵的威脅。當幼蟹出現早熟后，便具有上岸外逃的習性，或因氣候變化爬上岸進體交換或尋食時，簡略受鼠類損傷隨之而來的鳥害對水產飼養的損害已遠遠大于鼠害。陽澄湖大閘蟹家喻戶曉，其養成本錢高，銷售價格高，若是發生這些災害，恐怕損失嚴峻。那么如何避免這些外來者損害到陽澄湖大閘蟹的生計呢? 鼠類：鼠類對幼蟹損害十分嚴峻，對幼蟹損害較嚴峻的鼠類是個別較大的褐家鼠。早期幼蟹和性未成熟個別一般不上岸，這時鼠類不易吃到幼蟹。當幼蟹出現早熟后，便具有上岸外逃的習性，或因氣候變化爬上岸進體交換或尋食時，簡略受鼠類損傷。鼠類損傷幼蟹一般在夜間。這時鼠類在岸邊尋找食物，見到爬上岸的河蟹后，首先把蟹螯足的步足咬斷，使蟹毫無抵擋才能，然后吃“蟹黃”和蟹肉，甚至將斷肢蟹拖進鼠洞。 鼠類的方法，一是抓老鼠慣布“電網”，既環保又效率高，用毛竹片替代鋼釘，在蟹塘邊圍起了網，靜候老鼠上當。二是夜間巡塘時用鐵叉捕殺。